§7. Кухня

— Когда прохожу эти двери — я оказываюсь в Нью-Йорке, seriously, — у входа гость из Америки говорит с собственником ресторана. — Но там я ем твой стейк гораздо дороже! You know what I mean? Гораздо!

BEEF — мясной, мужской, международный ресторан.
Легенда гласит, что сердце ресторана выглядит как Porterhouse стейк и живет на кухне. А лучше всего о кухне расскажут ее хозяева — шефы BEEF разных времен.

— Я перешел сюда из «Goodman», — говорит Олег Старун (предыдущий шеф-повар BEEF).
В первую очередь из-за открытой кухни. Зачастую кухни закрыты или вовсе находятся в подвалах. Здесь же ты видишь реакцию гостя на свою еду. Как хорошую, так и, случается, плохую. Однажды я увидел, что гостю в салате попался стикер и это была настоящая катастрофа.
Открытая кухня научила меня материться на ухо.

У шеф-повара не бывает нормированного графика. Иногда ты проводишь на работе сутки напролет и все равно остаешься до рассвета — приготовить конфеты для детей. Просто так, никто тебя не заставляет.

Почему мясо? Потому что я сам мясоед. Лучший из стейков для меня — Рибай на кости в прожарке medium rare.
Хотя степень rare часто понимают по-своему: помню двух девушек которые заказали прожарку blue rare.
Мясо, как положено, лишь слегка подержали на огне, температура внутри — 36.6 градусов, равна температуре тела. Но девушкам мясо показалось пережаренным.
Тогда им достали новый стейк из холодильника, положили на мгновение на огонь и подали на стол. Мясо было холодным внутри, а девушкам очень понравилось.

Приготовить крутой стейк дома невозможно. Температура сковороды достигает только 300 градусов, в то время как гриль или печь раскаляются до 500-600, формируют ту самую корочку. Мясо напитывается древесным углем, сок внутри распределяется равномерно.
Для правильного стейка нужны правильные руки.

Больше всего в работе мне нравились «Шефские столы» (большой круглый стол прямо на кухне, для гостей которого шеф-повар готовит лично — прим. авт.).
Их заказывают люди, которые много путешествуют, которые живут со вкусом. Помню компанию из четверых мужчин, приходили ко мне на кухню, заказывали стол, мясо. И всегда привозили из путешествий редкое вино. Тут же его выпивали, в среднем по две бутылки на человека. Мы потом долго беседовали, смеялись.
Еще один гость «Шефского стола», мальчишка лет семи, рассказывал мне, как готовит дома соус из Кока-колы.

Я вспоминаю BEEF с теплотой. Часто прихожу сюда как гость, за своим паштетом из индейки.

— …Рецепты часто спрашивают, — продолжает рассказ Алексей Шеменков (нынешний шеф-повар BEEF). — зачастую чизкейка, паштета или соуса в салате.
Спрашивают, готовлю ли я дома. Готовлю разве что на выходных, могу пасту сделать.
А так — сендвичи. В домашнем холодильнике у шеф-повара сейчас лежит пармезан, яйца, пельмени. Я не покупаю ничего впрок, в магазин иду целенаправленно за продуктами на ужин.

Практически все свое время я провожу в BEEF. Зато мне можно ходить на работу в пижамных штанах и кроксах. У меня для них даже где-то значки были — твити там, мороженко.

Мясо я выбрал потому, что это генетически понятная мужчине работа. Взять большой кусок, разобрать, зачистить. На моей кухне работают только парни, мы можем рубить мясо и параллельно говорить о ножах, охоте, девушках.
В среднем кухня отдает почти тонну еды в день и это нелегкая работа, не для девочек.

Мой любимый стейк — Рибай из печи. Американский. Для нас специально отбирают мясо в одной из лучших ферм мира Creekstone Farms. Лучшие бычки Абердинский черный Ангус работают на BEEF 🙂

Но должен сказать, что качество украинского мяса растет и и я бы советовал гостям брать «в стол» мясо из Америки и Украины, из испанской печи и аргентинского гриля. Чтобы сравнить и самому делать выводы.

Самое крутое в работе шефа? Отсутствие рутины. Самое не крутое — мыть салат.

***
BEEF meat&wine сердечно поздравляет свою команду кухни с прошедшим Днем Повара.